امولسیفایرهای مورد مصرف در صنایع پخت وکاربرد آنها

به طور کلی امولسیفایرهای مهم در صنعت پخت را می‌توان به شرح ذیل طبقه بندی کرد.

1- منو و دی گلیسیرید

2- لیستین

3- سیتریک اسید استر منو گلیسیرید

4- دی استیل تارتاریک اسید استر منو گلیسیرید

5- استرهای اسیدهای چرب لاکتیله شده

6- استرهای پلی گلیسرول اسیدهای چرب

7- استرهای اسید چرب پلی اتیلین و پروپیلن گلایکول

8- استرهای اسید چرب سوربیتان

9- سدیم استارویل -2-لاکتیلات

1- لیستین

لیستین یکی از امولسیفایر‌های با منشاء طبیعی است که از دانه سویا استخراج می‌گردد.روغن استخراج شده از سویا حاوی 3-1 درصد از انواع فسفو لیپید‌ها ست. سایر منابع طبیعی حاوی فسفو لیپیدها که به میزان کمتری از این گونه ترکیبات دارند،شامل ذرت،آفتابگردان،پنبه دانه،گل رنگ و زرده تخم مرغ هستند.لیستین به وسیله استخراج آبی،از روغن خام حاصل از سویا در مرحله صمغ گیری به دست می‌آید (ترابی زاده ، 1381).

لسیتین‌های تکنیکی که معمولآاز سویا تهیه می‌شوند،مخلوطی از چندین فسفو لیپید هستند.قسمت غالب این ترکیبات را فسفاتیدیل کولین(p.C) تشکیل می‌دهند. ترکیب دوم فسفاتیدیل اتانول آمین(PE)است. فسفا تیدیل اینوزیتول (PI)و فسفاتیدیک اسید (PA)معمولآدر مقادیر متوسط وفسفاتیدیل سرین(PS)ولیزوفسفاتیدیدها تنها(LPE,LPC) وغیره در مقادیر جزئی وجود دارند(ضیائیان ، 1381)

کاربرد لیستین در صنایع پخت

در محصولات تخمیری سبب افزایش کشش پذیری گلوتن می‌شود وبهبود تحمل خمیر در طی تخمیر وافزایش حجم محصول وبافت مناسب به محصول می‌شود.

الف) در خمیر کیک،بیسکوئیت لسیتین باعث بهبود توزیع مواد می‌شود،

ب) توزیع یکنواخت چربی ورنگ قهوه ای یکسان پوسته محصول.

ج) بهبود توزیع مواد در ویفر وبهبود بافت ورقه‌های دیفر.

د) باعث بهبود ماندگاری ()در محصولات پخت می‌شود (Szuhay and American , 1985).

2-منو و دی گلیسیرید

اولین بار منو و دی گلیسیرید درسال 53توسط فرنچمن[1]منتشر شد. امروزه 000/300 تن امولسیفایر در دنیا تولید می‌شود که20%آن به منوردی گلیسیرید اختصاص داده شده.بیشتر مصرف منو گلیسیرید درصنایع پخت می‌باشد که حدود4%درصنعت نانوایی استفاده می‌شود.و20%در انواع کیک استفاده می‌شود (Robert,2004).

منوودی گلیسیریدها از طریق ترانس استرفیکاسیون گلیسرول باتری گلیسیریدها به دست می‌آیند.منو و دی گلیسیریدها معمولآبه طور مستقیم تحت شرایط قلیایی از گلیسرول واسیدهای چرب بیشتر می‌گردند.منوری گلیسیریدها،رایج ترین امولسیون کننده‌های خوراکی هستند.این ترکیبات ممکن است استرهای جامد وناحیه ذوب ونسبتاً بالا ،استرهای مایع دردمای محیط،ویا استرهایی با قوام پلاستیکی باشند.در حال حاضر انواعی از منوردی گلیسیرید‌های تجاری در دسترس هستند که ترکیب آنها به این صورت است.

الف-40%آلفا منوگلیسیرید

ب-50%آلفا منوگلیسیرید

ج-90%منوگلیسیرد

این امولسیفایر دارای 6-3=HLB می‌باشد،به عنوان GRASشناخته شده است.

کاربردهای منو و دی گلیسیرید

1 تاخیر در بیاتی در فرآورده‌های آردی بخصوص نان ار طریق تشکیل کمپاکس با آمیلوز نشاسته

2- افزایش زمان ماندگاری در نان

3-هوادهی در خمیر کیک

4-کاهش پوسته سخت در فرآورده کیک در هنگام گذاشتن در فر

5-در مارگارین واسپریدها کمک به تشکیل امولسیون وتشکیل فاز یکنواخت وجلوگیری از تشکیل کریستال بتا در چربی.

3- دی استیل تارتاریک اسید استر منوگلیسیرید

DATEM ، یک امولسیفایر آنیونی فعال و بسیار هیدروفیلیک است که به وسیله واکنش اسید تارتاریک دی استیله شدن بدون آب با منو گلیسیریدها بدست می‌آید. اسید تارتاریک دی استیله از اسیدتارتاریک حاصل از کارخانجات تولید کننده آب انگور بوسیله واکنش با اسید استیک به دست می‌آید. DATEM تولید شده از منوگلیسیریدهای اشباع شده، (₁₆C و C) به شکل کریستال آلفا با نقطه ذوب حدود 45 درجه سانتی گراد و به صورت پایدار وجود دارد. PH این امولسیفایر در آب پایین است (pH=2-3) و به صورت پخش و پراکنده در آب در می‌آید. (به دلیل وجود گروه کربوکسیل آزاد) . هنگامی که این امولسیفایر در pH‌های 5-4 قرار گیرد حلالیت آن افزایش می‌یابد . این امولسیفایر تا حدودی در روغن ها، محلول است. در مقایسه با منوگلیسیریدها DATEM دارای سطح بسیار فعال تری بوده و به طور اساسی بعنوان تعدیل کننده خمیر در فرآورده‌های نانوایی دارای مخمر، کاربرد وسیعی دارد. این امولسیفایر به صورت (IV.III.II.I) دیده می‌شود.

4-سدیم استئارویل -2- لاکتیلات

پلی مرهای اسید لاکتیک مربوط به منو گلیسیرید‌ها عمومآ به عنوان استاروئیل -2- لاکتیلات سدیم یا کلسیوم شناخته شده و مصرف می‌گردند .

برای تولید این امولسیفایر،مخلوطی از اسیدهای چرب،پلی لاکتیک اسید و کربنات سدیم و کلسیم تحت شرایط گازی بی اثر وبه هم زدن مواد به مدت یک ساعت در درجه حرارت 200درجه سانتیگراد حرارت داده می‌شود. نمک کلسیم به دست آمده این امولسیفایر نسبت به نمک سدیم آن میزان کمتری در آب محلول است.

ظاهر محصول به صورت پودر سفید یا کرم رنگ ،قابلیت پخش در آب گرم ،محلول در روغن داغ خوراکی دارایHLB=8/3وامولسیفایر آینونوی هیدروفلیک می‌باشد.

موارد مصرف:

1-درکیک،دونات،بیسکوئیت،کلوچه

2- به عنوان سفید کننده قهوه

3-استفاده در فرمولاسیون ساخت انواع بهبود دهنده‌های نان

4- خمیر پیتزا

5- ماکارونی واسنک ها

این امولسیفایر با پروتئین ونشاسته موجود در آرد تشکیل کمپلکس می‌دهد وبر روی افزایش حجم خمیر تآثیر مثبت دارد ولی علاوه بر این بافت بسیار نرم تری را در نان ایجاد می‌کند.سدیم استئارویل -2 لاکتیلات بیشتر مناسب نان‌های نرم وبا درصد روغن وشکر بالاتری مانند:نان‌های همبرگر است.ودر تولید نان‌هایی که مدت زمان ماندگاری بیشتری دارند مانند:نان‌های تست مناسب استر (CRCLLC, 2001)

5- استرهای پلی گلیسرول اسید چرب

این نوع امولسیفایرها به میزان وسیعی در فرآورده‌های غذایی مخصوصا در فرآورده‌های آردی به کار می‌رود این گونه امولسیفایرها در اثر واکنش گلیسرول پلی مریزه شده با روغن‌های خوراکی به دست می‌آید. درجه پلی مریزاسیون گلیسرول ، همچنین منابع اسیدهای چرب مورد استفاده در این فرآیند می‌تواند متغیر باشد و به این ترتیب محدوده وسیعی از انواع امولسیفایر‌های هیدروفیلیک تا به شدت لیپوفیلیک به دست می‌آید. در حال حاضر انواعی از استرهای پلی گلیسرول‌ها به صورت تجاری عرضه می‌گردد که برخی مانند: هگزا گلیسرول دی اولئات مایع،برخی مانند:تری گلیسرول منو نینگ پلاستیکی و برخی مانند: دکا گلیسرول استئارات دارای حالت جامد می‌باشند.

این امولسیفایر قابل حل در حلال آلی و روغن و دارای HLB=6-11است.

مواد مصرف

1-در مارگارین باعث بهبود طعم و کمک به تثبیت امولسیون

2-افزایش حجم در کیک و تا ثیر بیاتی در کیک و کاهش دانسیته خمیر کیک

3-کاهش میزان چربی فرمول در کیک اسفنجی

4-تثبیت هوادهی و فوم در انواع کیک

5-ثبات فعالیت آبی کیک در حین نگهداری که این عامل از خشکی محصول در طی نگهداری می‌کاهد

6-جلوگیری از تشکیل کریستال چربی در فرآورده‌های روغنی (brussel,1999).

6- استیک اسید استر منو گلیسیرید

این امولسیفایر از واکنش انیدرید استیک یا منو گلیسیرید به دست می‌آید،منو گلیسیرید تقطیر شده اولیه می‌تواند اشباع یا غیر اشباع باشد میتوان از یک کاتالیزور در خوراکی یا غیر خوراکی در فرآیند استیلاسیون استفاده کرد.با تقطیر تحت خلاء بهتری تری استین و اسید استیک تولید شده در حین فرآیند و مقادیر اضافی اسید استیک از محیط خارج می‌شود.

اسیتیک اسید استر منو گلیسرید در حلال‌های قطبی قوی مثل آب گرم و سرد نا محلول است و قابل حل در روغن‌های خوراکی و اتانول می‌باشد.شکل ظاهری استم بستگی به اسید چرب موجود در منوگلیسیرید دارد که به صورت مایع ویسکوز جامد می‌باشد. و دارایHLB=1-2می باشد.

کاربردهای استیک اسید استر منو گلیسرید

1- استم به فرم پلاستیک نقش پوشش و فیلم در مواردی مثل سوسیس و مغزه‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد.

2- Acetem به فرم مایع نقش روان کننده(3-به عنوان گرد و غبار در طی فرآوری مواد پودری استفاده می‌شود.

4-باعث استحکام کف در انواع امولسیون غذایی می‌شود

5-عامل پلاستیک کننده در آدامس

6- به عنوان عامل آزاد کننده است و حصاری بین محصول و قالب ها، میز‌ها و تجهیزات فی، نوار‌های نقاله و ماشین الات به ویژه در حین سرد کردن ایجاد می کند .

7- افزایش هوادهی به خمیر کیک (ضیائیان ، 1381)

7- ستریک اسید استر منو گلیسیرید

این امولسیفایر به وسیله استری نمودن منوگلیسیرید‌ها با اسید سیتریک به میزان 12-20 درصد وزنی این ترکیبات معمولا بصورت منوگلیسیریدهای اشباع شده و به شکل کریستال آلفا هستند. نقطه ذوب معمولا بین 55-60 درجه سانتی گراد بوده و به شدت هیدروسیلیک و آنیونی است این ماده در آب، محلول شیر مانندی به وجود می‌آورد و به میزان کمی در آب و روغن قابل حل است.

کاربرد ها

1- در مواد غذایی به عنوان عامل پاشیدن در مارگارین و به عنوان امولسیفایر در انواع امولسیون‌های روغن در آب مانند فراورده‌های گوشتی و نوشیدنی‌ها کاربرد دارد.

2- به منظور بهبود کیفیت فراورده‌های غلات و نان به عنوان جانشین چربی‌ها در مواد غذایی با چربی بالا و به عنوان سینرژیست و محلول کننده برای انتی اکسیدان‌ها استفاده می‌گردد.

3- به عنوان پایدار کننده ساختار کریستالی در تولید مارگارین

4-پایدار کننده امولسیون در سس مایونز

5- در غذاهای کم کالری به عنوان جانشین چربی

6- سبب انحلال طعم دهنده می‌شود

7- به عنوان جانشین لیسنین در مارگارین و شکلات استفاده می‌شود (Branen and Davidson, 1990).

8- سوربیتان منواستئارات

روش مرسوم در تهیه استرهای سوربیتان، استری کرون مستقیم سوربیتول با اسیداستئاریک است. عموما اسید استئاریک مصرفی حاوی 50% اسیداستئاریک و 50% اسیدپالمتیک است. مرحله اول شامل آبگیری از سوربتول در حضور کاتالیست اسیدی می‌باشد. استفاده از کاتالیزور اسیدی در حین استری کردن سوربیتول باعث پیشرفت و تشدید حلقوی شدن سوربیتول به اشکال منو و دی می‌شود. استفادده از کاتالیزور قلیایی باعث تشدید استری شدن و ایجاد رنگ می‌شود.

هریک از تولیدکنندگان مخلوط حاوی کاتالیزورهای اسیدی و بازی را مورد استفاده قرار می‌دهند، برای کاهش رنگ سوربیتان منواستئارات می‌توان از پراکسیدهیدروژن استفاده نمود.در سال 1981 استوک بارگر[1]روشی را جهت تهیه استرهای سوربیتان ابداع کرد. در این روش ابتدا سوربیتول توسط یک کاتالیزور اسیدی تا یک حد مشخص ایجاد سوربیتول، سوربیتان و پلی ال‌های سوربید آبگیری می‌شود. سپس مخلوط چند الکلی‌های حاصل با کاتالیزور بازی و اسیدهای چرب واکنش می‌یابد تا مقادیر دلخواه استرهای سوربیتان با رنگ روشن تهیه شود (Paulm, 2006).

کاربرد سوربیتان منواستئارات

1- در تهیه مخمر خشک فعال افزودن آن قبل از مرحله خشک کردن باعث محافظت سلول‌های مخمر در طی فرآیند خشک شدن می‌شود.

2- در شورشینگ‌های کیک باعث افزایش حجم بیشتر و افزایش زمان ماندگاری کیک می‌گردد.

[1]stock burger

[1]Frenchman

[1]bakery

مقدمه ای بر اکسید گرافن (GO)

تولید اکسید گرافن با روش هامرز بهبودیافته

واگذاری مقاله ISI- نفر اول یا دوم-صنایع غذایی

اسید ,می‌شود ,منو ,امولسیفایر ,استفاده ,کیک ,به عنوان ,این امولسیفایر ,و به ,به دست ,اسید استر

امولسیفایرهای مورد مصرف در صنایع پخت وکاربرد آنها